役者達

厳選素材を産み出す創造主たち

【包丁】 加茂詩朗氏 『越前打刃物 タケフ・ナイフビレッジ』

タケフナイフビレッジは、若手打刃物職人の研究グループの共同工場
越前の里・味真野苑のすぐそばにあり円筒形のユニークな建物が目を引く。
ここで加茂氏と出会ったのはある意味ほんの偶然だった・・・・

加茂氏と彼の鍛える包丁に出会ってからは
私の刃物に対する常識はまさに目からうろこを落とすように
非常識へと変わった
良い包丁で切った蕎麦は生き生きとして
まるで笑っているようにさえ見える

2012-06-16 06:15:23

【山葵(わさび)】 等々力正史氏 『有限会社 本等山葵商店』

 安曇野にはワサビ栽培農家が130戸もあり、等々力さんもその1戸ですが、栽培のほか加工や販売にも力を入れておられ、安曇野ワサビの底辺を支える一人です。


わさび田の風景で有名な安曇野の地形は、北アルプスの岩盤が風雪や水流で礫(石ころ状態)に砕かれ、渓流を中心に扇状にアルプスの裾野を覆っています。そのためアルプスから流れてきた渓流は、礫質の扇頂部に差し掛かると、地表は渇水してしまいます。

そして、地下に潜った水は、約半年かかって安曇野市穂高・豊科地区の万水川、穂高川、乳川付近に湧き出してきます。これが安曇野湧水群です。
その清澄な湧水の水温はなんと夏冬通して9~16℃の範囲内、平均13度と安定しており、また、湧水量は一日70トンもあり、水量が豊富であこともワサビの栽培に適した条件を備えています。

ワサビの収穫量は、長野県が全国の6割を占めています。その中でも安曇野の収穫量の割合は多く、ワサビは安曇野の主要産物となっています。
ワサビ田の面積が静岡県に及ばないもの、収穫量は約1300トンあり、さらに栽培方法の改良などによって収穫量は年々増加傾向です。

ワサビの栽培方法は大きく分類すると畳石式 渓流式 地沢式 平地式の4種類ありますが、安曇野は平地式の代表で、山地から遠い河川跡に開かれた平坦地栽培のため、規模が大きく効率の良い栽培ができ、作付面積に比べて収穫量が多くなっています。

ワサビは、湧水に含まれるミネラル分をワサビが直接取り込み生長するためもちろん無肥料・無農薬栽培です。

2011-11-10 22:20:57

【米】 和仁一博氏 『農業生産法人 有限会社 まんま農場』

撮影 2011-9-14
高山市上宝町吉野、奥飛騨有数の田園地帯という土地柄、どの家庭も田んぼを所有しており、ほとんどが兼業農家を営んでいる。
和仁さんも本職は測量士、兼業農家だ。
彼に出会ったころ、彼が大々的に有機農業をはじめた理由を尋ねたことがある。
「実は子供がアトピーだったんですよ。
苦しむ子供の姿を見ていて、父親としてなにか手助けができないものかと考えたんです。母親はあれやこれやと世話を焼くけど父親って意外と何もできないじゃないですか。そんなとき、ある切っ掛けがあって有機肥料の開発を始めたんです。農家の父親として体に優しい米が作れないものかなって。体に優しい米を食べさせれば少しでも苦しみが和らがないかと考えたんです。」
とつとつと語る彼の表情から当時の彼の必死さが読み取れる。
「その、有機肥料の開発がうまくいって、それだけが良かったわけじゃありませんが、子供の症状も同時に治まってきたんです。それで、うちの子以外にもアトピーで苦しんでいる人たちがいるわけで、その方たちから問い合わせをいただくようになりましたが、有機農法はとても手間がかかるので、私一人ではとても皆さんにお分けするほどには生産できません、それで仲間に呼びかけて少しずつ労力を出し合って協力して生産し、少しでも多くの人にに食べてもらおうと思ったのです。」
この田から収穫された米がやがて、全国規模の消費者大会で優勝することになる。
「うちらの田んぼはすぐわかりますよ、草が生えていて真っ青ですからね。米の粒が大きいのは品種の違いじゃないんです、虫に食いたいだけ食わせるから食われた米はボロボロになるでしょ、それを目の粗いふるいでふるうから大きい米しか残らないんです」と歩留まりの悪さを笑い飛ばす。
「旨い米を作ろうと思ったわけじゃないんです、体に優しい米を作ったら、結果的においしくなっただけなんですよ。」

2011-09-14 19:28:10

【大和芋】 新島恒男氏 『やまとふぁーむ にいじま』 群馬県太田市

撮影 2010-3-15
上州新田郡(じょうしゅうにったごおり)は日本一の大和芋の産地。その一大生産地でぼかしを使った有機農法にこだわり、地球にも植物にも優しい農業を心がけるやまとふぁーむ にいじまの新島さん。デリケートで傷つきやすくちょっとわがままな大和芋を大切に育てる彼は大和芋のように粘り強く、そして優しい眼差しをしている。

2011-09-14 18:40:43

【竹箸】 小関初生氏 『小関工芸』 大分県日田市

撮影 2008-3-8
私の店では『小関工芸(大分県日田市)』さんの竹箸を
使用させていただいています。
そば店開業以来「生産者の顔が見える食材選び」を心がけていましたが、「箸も口に入れるものだから、生産者の顔が見えてしかも安全で使いやすく、さらに製造年月日が言えるようならいいよね。」と友人から紹介されたのがこの箸でした。
使ってみると使いやすいばかりか、先端は私の蕎麦と同じ1.5mm角で蕎麦との相性も最高です。
なんとか3ヶ月、割り箸にして100膳分使用できればと使い始めましたがあれからなんと約5年、ほとんど破損無く使用させていただいております。

2011-09-14 17:35:44
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