高山で自家製粉の蕎麦なら|ざる蕎麦せと

高山で手碾き石臼の十割蕎麦が数種類楽しめる蕎麦屋です!高山にお越しの際は自家製粉の蕎麦を是非ご堪能下さい。

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役者達

自信を持ってお勧めする素材や道具たち

  • 2012-06-16 06:41:36

    【緑粒選別】

    『JA花咲ふくい』より
    毎年3月16日ごろ解禁となる蕎麦米です
    とは言っても数量限定なので
    瞬く間になくなってしまう。
    カラー選別機という機械を利用して
    緑色の蕎麦米のみを選別する
    歩留まりの悪い蕎麦米です
    コクは薄いものの、独特の甘さとみずみずしさがあり、
    なにしろ新品の畳表のように青々とした蕎麦が打ちあがる
    4月5月限定で『選別緑粒江戸前』としてご提供しております

  • 2012-06-21 07:43:33

    辛味大根

    ソバはそれだけを食していても生命が維持できることから、完全食品と言われる
    ビタミン類に関しては疲労回復に効果があるB群が豊富に含まれることが特徴だが
    残念ながらビタミンCは含まれていない
    ところがよくしたもので
    蕎麦と相性の良い『わさび』や『大根』はビタミンCの宝庫なのです

    大根はすりおろすとすぐに酸化が始り
    6分で旨味と辛味はピークに達する
    しかし、その後は酵素により次第に旨味と辛味は分解されてしまい
    すりおろしてから10分後には、いやぁーな臭いが発生し
    旨味と辛味もほとんどなくなってしまう
    こうなるともう食品とはいえません

    かつて、私たちの店では、全員に薬味として大根おろしをお付けしていたのですが
    この旨さと辛味のピークを知ってしまってからは
    御注文をいただいてから個別に大根を擂り提供することを心掛けました
    ところが、残念ながら、やがて作業時間的に間に合わなくなってしまいました
    料理をお出しする時間が大幅に遅くなってしまったのです

    といって、いまさら、まずいおろしを提供する気はありませんので
    それならばいっそとおろしを付けるのをやめてしまいました

    その代わり、大根のメニューに関してはたっぷりの大根おろしを
    絶妙のタイミングでお届けするよう心がけています

    大根は皮ごとすりおろすのが一番おいしい
    そうなるとどうしても農薬の付着なども気になります
    そのため近所の農家や知り合いの農家にお願いして、目の届く栽培を心がけています
    また、今年からは近所に農場をお借りし大根の自家栽培も始めました

  • 2012-06-21 07:44:06

    大和芋

    やまといもの特長は何と言ってもネバネバ・モチモチ感
    そのネバネバの中には、ムチンやマンナンと呼ばれる精力強化の働きがある成分が含まれています。

    ビタミンCをはじめ、各種のビタミンや食物繊維も多く含まれていますが、
    デンプンを消化するジアスターゼが豊富に含まれているのも大きな特長です。

    ですから、消化吸収に優れ脳卒中や高血圧の予防にも効果があると言われており。
    漢方では滋養強壮・病後の回復食として用いられます。

    かかあ天下と空っ風で知られる関東平野
    上州新田郡は気候や風土共にやまと芋栽培に適しており
    粘り強い大和芋を全国に出荷する有数の産地です

    ここ太田市島尾地区で、
    こだわりの発酵ぼかし肥料による有機栽培で育てられる
    やまとふぁーむ にいじまのやまと芋です

  • 2012-06-21 07:45:01

    チベットの塩

    かつてユーラシア大陸にインド亜大陸が
    南の方からゴンッと衝突したときに出来たしわが
    ヒマラヤ山脈なんだそうだ

    その時に間に挟まれた海の水も山脈の地層に取り込まれたのだと
    そのため現在、チベットの標高3000メートルという富士山にも匹敵する高所の砂漠を掘ると
    当時の海水が湧き出してくるところがあるのだそうだ

    その海水を塩田に溜めゆっくり結晶させると太古の海の水の天然塩が出来上がる
    チベットは年間降水量のきわめて少ない土地であるため
    酸性雨の影響を受けることもなく、非常に安全な天然塩になるらしい

    この塩は決勝が大きいため甘味を感じる
    そのため、フルーツや野菜に食べる直前、ほんの少しかけると無茶苦茶甘くなる
    焼き肉の場合は一番安い肉が飛騨牛に変身する

    店では蕎麦のストレートな風味を味わっていただくためお出ししています。

  • 2012-06-21 07:45:38

    わさび

    わさびを蕎麦つゆに入れる
    よく見かける光景だが生山葵の場合どうだろうか

    生わさびはチューブのワサビのように辛くは無く
    むしろ香りがよいのが特徴なのだ

    それをつゆに沈めてしまったのでは折角の香りが楽しめない
    本来、わさびは具の方に付けるのが当たり前だった
    にぎり寿司でもそうだし、刺身を食べる時も刺身の方に付けた方が香りがよい
    (練りワサビはちがいますよ、すりおろした生山葵の場合ですよあくまで)

    それが粉を水で溶く練りワサビが主流になってからはつゆに入れるようになってしまった
    (練りワサビやチューブのわさびはつゆに入れた方が旨い)

    生わさびは
    サメ皮に垂直に立て
    まあるくまあるくきめ細かにすりおろし
    蕎麦に直接塗って試してみてください。

    病みつきになります

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