役者達

厳選素材を産み出す創造主たち

【山葵(わさび)】 等々力正史氏 『有限会社 本等山葵商店』

 安曇野にはワサビ栽培農家が130戸もあり、等々力さんもその1戸ですが、栽培のほか加工や販売にも力を入れておられ、安曇野ワサビの底辺を支える一人です。


わさび田の風景で有名な安曇野の地形は、北アルプスの岩盤が風雪や水流で礫(石ころ状態)に砕かれ、渓流を中心に扇状にアルプスの裾野を覆っています。そのためアルプスから流れてきた渓流は、礫質の扇頂部に差し掛かると、地表は渇水してしまいます。

そして、地下に潜った水は、約半年かかって安曇野市穂高・豊科地区の万水川、穂高川、乳川付近に湧き出してきます。これが安曇野湧水群です。
その清澄な湧水の水温はなんと夏冬通して9~16℃の範囲内、平均13度と安定しており、また、湧水量は一日70トンもあり、水量が豊富であこともワサビの栽培に適した条件を備えています。

ワサビの収穫量は、長野県が全国の6割を占めています。その中でも安曇野の収穫量の割合は多く、ワサビは安曇野の主要産物となっています。
ワサビ田の面積が静岡県に及ばないもの、収穫量は約1300トンあり、さらに栽培方法の改良などによって収穫量は年々増加傾向です。

ワサビの栽培方法は大きく分類すると畳石式 渓流式 地沢式 平地式の4種類ありますが、安曇野は平地式の代表で、山地から遠い河川跡に開かれた平坦地栽培のため、規模が大きく効率の良い栽培ができ、作付面積に比べて収穫量が多くなっています。

ワサビは、湧水に含まれるミネラル分をワサビが直接取り込み生長するためもちろん無肥料・無農薬栽培です。

2011-11-10 22:20:57

【大和芋】 新島恒男氏 『やまとふぁーむ にいじま』 群馬県太田市

撮影 2010-3-15
上州新田郡(じょうしゅうにったごおり)は日本一の大和芋の産地。その一大生産地でぼかしを使った有機農法にこだわり、地球にも植物にも優しい農業を心がけるやまとふぁーむ にいじまの新島さん。デリケートで傷つきやすくちょっとわがままな大和芋を大切に育てる彼は大和芋のように粘り強く、そして優しい眼差しをしている。

2011-09-14 18:40:43

【竹箸】 小関初生氏 『小関工芸』 大分県日田市

撮影 2008-3-8
私の店では『小関工芸(大分県日田市)』さんの竹箸を
使用させていただいています。
そば店開業以来「生産者の顔が見える食材選び」を心がけていましたが、「箸も口に入れるものだから、生産者の顔が見えてしかも安全で使いやすく、さらに製造年月日が言えるようならいいよね。」と友人から紹介されたのがこの箸でした。
使ってみると使いやすいばかりか、先端は私の蕎麦と同じ1.5mm角で蕎麦との相性も最高です。
なんとか3ヶ月、割り箸にして100膳分使用できればと使い始めましたがあれからなんと約5年、ほとんど破損無く使用させていただいております。

2011-09-14 17:35:44

【笑い】三代目桂歌之助『咄家』

笑顔は大切な蕎麦の薬味
しかめっ面で蕎麦お食べるのと、笑顔で食べるのとでは大違い

ところで、落語の好きな方には蕎麦好きが多いのか、『ざる蕎麦せと』の常連さんも落語好きが多い
そこで、毎年、8月の最終月曜日は日ごろの感謝の意味も込めて『蕎麦と落語の会』を催しています。
出演は上方落語会の鬼才、三代目桂歌之助師匠
蕎麦と笑いと酒の楽しい一夜
ざる蕎麦せとを支えてくださるお客様の笑いの輪はここから広がります

2011-09-09 08:10:57
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